Desde 1879, este establecimiento tradicional cordobés, de profundas raíces locales, combina el calor de un buen ambiente con magníficas especialidades culinarias, tales como cochinillo serrano, berenjenas fritas, salmorejo, manitas de cerdo, espinacas con garbanzos, sangre encebollada, picadillo de la tierra y un largo etcétera.
Con el plausible objetivo de que el cliente se sienta en su propia casa, la recomendación queda hecha. ¡Que la disfruten!
Los tiempos en que Córdoba tenía ganada fama por el número de sus tabernas y la variedad de sus "tapas", quedan tan lejanos como los de Maricastaña.
Estos entrañables locales donde el parroquiano desahogaba a sus anchas, en ruidosa tertulia, copa a copa, tapa a tapa, sus avatares, interpretado sentenciosamente la realidad de la ciudad, han sido sustituidos por modernos pubs, bistros, tratorías, croisanterías y demás establecimientos europeos, para mayor homogeneidad de la población del viejo continente, tal como pretenden los "padres de la patria".
Sin menoscabo de estos negocios -de los que también se hablará aquí- queremos que esta columna sea- pasarela de nuestras más genuinas tabernas, de los locales más acordes a nuestra rancia tradición de condumios, caldos y foros tertulianos apacibles. Para despertar el descuido "amor a nuestras cosas" y ejercer orgullosos nuestro secular papel de buenos anfitriones. También para orientar a los menos avisados en las rutas y retos gastronómicos de nuestra ciudad, que proclama, como bandera turística, el eslogan de "Para comer... Córdoba".
Hoy traemos a este escenario una vieja taberna, restaurada por el ímpetu de un joven empresario, muestra evidente de este cariño a nuestra esencia más cordobesa; nos referimos a la Taberna Salinas, viejo lugar de encuentro de la Espartería, entrada obligada a la plaza mayor de la villa -la Corredera- escenario histórico de celebradas convocatorias urbanas. Allí, bajo el asesoramiento de Miguel Valle Coseno, se restaura un espacio único de elementos imprescindibles en taberna que se precie: patio; distintos reservados convenientemente juliromerosados, donde la clientela fielestablece sus periódicas reuniones; piquera -homenaje de hitos, curias y otros antaño y la sacristía- sagrado lugar donde las viejas botas marcan el norte y el sur de la costumbre.
Si esto consagra su profesión de fe de cordobesismo, Manuel Jiménez, factótum personal del proyecto, corona este inmejorable espacio con una cocina de profundas raíces locales: espinacas con garbanzos, sangre encebollada, picadillo de la tierra, berenjenas fritas, cochifrito serrano... y largo etcétera donde no habrá de faltar el salmorejo o las manitas de cerdo. Repertorio cabal en el que no sobra ni falta nada: Con la escogida materia prima, la técnica aprendida de lo antiguo, un equipo humano, de cinco personas, con el plausible objetivo de que el cliente se sienta en su propia casa (lo exigible en una buena taberna).
Hablando "en taberna", el vino supone la base donde todo se asienta. Para ello Manuel cuenta con una docena de botas, donde el joven mosto Montilla-Moriles, por supuesto, realiza su primera patada, al amparo de unos recogidos barriles de solera, que armonizan el desequilibrio generacional, para mayor placer del catador.
Si mis palabras sientan al lector como una complaciente deferencia a la Taberna Salinas, acierta en pleno.
Y ahora, como modesto "orientador" en LA TRIBUNA DE CÓRDOBA y, sobre todo, como paisano y consumidor, solo puedo congralutarme de los proyectos que, como este, consagren el ser de nuestras más radicales costumbres.
La recomendación queda hecha. Espero que ustedes la disfruten.
Este emblemático establecimiento desarrolla una cocina casera, sencilla, de sabores familiarmente cordobeses, conservando su origen en el ambiente.
La existencia de la taberna Salinas se remonta al año 1879. En el 1924 quedó abierta al público y así se mantuvo hasta 1982, año en el que se cerró. Seis años más tarde Manuel Jiménez Montoro se hizo cargo de ella y quiso respetar no sólo el nombre, sino la casa, sus elementos decorativos y el mobiliario, ofreciendo su ambiente original. De manera que inició una larga labor de recuperación y restauración con la que ha conseguido mantener en la medida posible los elementos antiguos e integrar los nuevos. Esto se demuestra en aspectos como la barra con piquera incluida- y algunos azulejos, suelos, puertas, ventanas, mesas y sillas y, sobre todo, la distribución del espacio: patio central qué da acceso a las diversas dependencias.
El elemento fundamental de la taberna es el vino y ése aquí está bien cuidado. Junto al de la tierra, para quien lo prefiera, hay escogidas opciones a los tintos. Alrededor del vino se desarrolla una cocina casera, sencilla, de sabores familiarmente cordobeses, llevada con destreza por Dolores Jiménez, que, a pesar de la coincidencia en el apellido, no tiene ningún parentesco con Manolo.
Las naranjas cortadas en taquitos se asocian con el bacalao deshilachado, la cebolla picada y el generoso riego con aceite de oliva virgen extra. Las berenjenas frescas, divididas en bastones, enharinadas y fritas, alcanzan un punto dorado y crujiente. Otros platos más elaborados se presentan en la oferta diaria: potaje de garbanzos con manitas de cerdo, espinacas con garbanzos, sangre encebollada, cochifrito, croquetas de jamón y pollo y de espinacas con piñones, boquerones adobados y fritos, flamenquines de jamón serrano, rabos de toro, albóndigas con caldo.
Grato ambiente
La Taberna Salinas acoge visitantes de todo tipo: turistas, reuniones familiares, comidas de empresa, tertulias... Su cocina podría desviarse en búsquedas sofisticadas o en materias primas más caras, pero Manolo renunció continuamente a ello, porque quiere mantener un precio-calidad razonable, que él define como que "el cliente y la empresa se muevan en la misma dirección". Todos los comedores resultan agradables, cuidados y acogedores. Discretamente ambientados por suavísimo fondo musical, al que se añade el relajante y continuo rumor del chorrillo de agua que brota en la fuente del patio.
Detrás de la barra del bar
Una bella y bien conservada estantería con diseño propio de los años veinte preside y ocupa la pared posterior de la barra de esta original taberna. En ella, además del variado surtido de licores, se alternan las once botas de treinta .y seis arrobas, donde el vino, traído joven desde Moriles, reposa, se cría y toma los esenciales aromas de la madera. Todas las botas, pues, se usan por turnos, respetando los tiempos debidos a cada una.
Hay quien mantiene el eco de un mantel como una pleitesía de la edad. Hay quien mantiene el poso de un carácter, la distancia certera en la memoria una puerta abierta sobre el tiempo que viene a recobrarse sobre un gusto, como si el olvido no existiera `o fuera una mañana despejada. En la Taberna Salinas, tan cerca de La Corredera, el olvido no existe y se acartona en cada recoveco de sus puertas. Hasta cuando está cerrada; tiene Taberna Salinas ese aspecto sobrio de las casas que siempre, se mantiene al filo de la hora más precisa, esas casas donde siempre se sigue una liturgia, una seriedad que también vio pasearse, en una noche irreal y clandestina, a la gran María Félix del Mazo de Adolfo Urbano, irrefrenable galán y casi inédito pintor, por las calles de Córdoba. Hasta cuando está cerrada, uno mira los portones de la Taberna Salinas para intuir que dentro sólo puede esconderse algo grande, discreto y categórico, como el aire de un tiempo acontecido más en la literatura que en la calle. No sabría decirles si la Taberna Salinas es un lugar literario. Quizá sí, y por eso los guiris que vienen a Córdoba terminan siempre sentados en una de esas mesas con el hierro forjado a latigazos, pidiendo una ensalada de naranja con cebolleta y bacalao como si pudiera salir del reservado de la entrada Manolete o la flor de su secreto, como si en la barra de Salinas fuera fácil toparse, con Ricardo Molina y hacer una alegría flamenca sobre el fino; no buscar un territorio mitológico sino encontrarlo, en la barra, con esa pared alta de madera recia oscurecida por el fuego de unas velas, como si los parroquianos que uno encuentra acodados en la barra de Salinas vinieran de una ciudad oculta y más antigua.
Como dijo Álvaro García de la Residencia de Estudiantes, podríamos decir que Taberna Salinas es la hospitalidad bien dirigida hacia el sitio de encuentro, porque Salinas es encuentro sobre todo, una intimidad sobre las mesas o una coincidencia en el silencio. Hago una composición casi ambiental, rozando los contornos de lo onírico que para mí tiene Salinas, porque de la cocina de Salinas es mejor no hablar, y practicarla. Hay lugares proclives a la conversación, lugares donde el tiempo no discurre con la celeridad del tiempo que nos mide, lugar donde él reloj apenas cuenta porqué el vino te mide o te descentra. Hay una Córdoba oficial, turística y cansada, que se patea los monumentos como una feria de muestras ancestrales. Luego, cuando termina la ruta necesaria, la gente que regula este cansancio suele terminar en Salinas para ver cuánto da de sí la sobremesa, el tiempo de tertulia más calmado o una decisión sobre el anís. Siempre que un amigo viene a Córdoba terminamos ruta tabernaria en Salinas o yendo hacia Salinas, porque no hay otra forma de explicar elencanto grande, discreto y categórico que tiene esta ciudad fuera del trayecto de la piedra. Más allá de la piedra, de las sobras, de una noche de invierno contrastada, queda la inminencia de un lugar donde puedes pasar la noche entera, donde la plenitud es una estancia regada por lo oscuro de un buen dulce. Cada taberna es un universo, y Taberna Salinas vive del milagro de condensar la edad intemporal: cuando Córdoba era de verdad Córdoba y las tabernas, tabernas.
Recorrido por algunos lugares cordobeses de la actriz que es posible visitar hoy
Siguiendo el recorrido tabernario, esta ruta acaso laberíntica de lugares recónditos y lúcidos, se vuelve ineludible la cita con Salinas. Desde la Plaza de las Tendillas, bajando por Claudio Marcelo, llegaremos a la calle Espartería, en cuya esquina se cruzará nuestra vista, felizmente, con esta gran taberna legendaria. En buena compañía, cualquiera de estos sitios puede completar -o cas- la noche más perfecta. Pero, si se llega a Salinas aún con apetito, ya en Salinas debemos rematar. Antes si no es demasiado tarde, podremos pasar por la Plaza de la Compañía y disfrutar el escaparate -dadas ya las ocho y media; si llegamos antes, casi es un pecado no pasar- de la gran librería de Córdoba, Anaquel, y tomar unas cañas en Manuela: o sea, El Mestizo.
Ya en Salinas, el vino de Manuel Jiménez es una bendición. Tanto en Gaudí como en el Pisto, a uno le dan ganas de quedarse, hasta que la puerta cierre, y permanecer dentro, escanciando el aroma de ese fino o quizá con un dulce que rebaje. En Salinas, las ganas son ya pura tentación, y de no ser porque después uno va a cruzar al Jazz Café, uno podría medir toda la noche en una permanencia. La verdadera noche cordobesa es la que se ofrece en las tabernas. Esto es una realidad. Es bien conocida la anécdota de Lorca en una Semana Santa, en la taberna de Las Beatillas, en San Agustín, donde también acudió Unamuno, en su agonía vital del cristianismo.
Menos difundida es la llegada a Córdoba del poeta norteamericano Robert Felton, en compañía de Ava Gardner, que entonces mantenía, según los periódicos, un romance con Mario Cabré, primero, y con Luis Miguel Dominguín, después, mientras continuaba casada con Frank Sinatra. Todo eso es verdad, pero también que tras el rodaje de La condesa descalza -esa biografía de Rita Hayworth que terminaría siendo, en cambio, una poética vital de la propia Ava Gardner-, viajó hasta Córdoba en secreto acompañada de Felton, hospedándose en una de las suites del hoy desaparecido Hotel Place de Córdoba.
Salinas (Calle Tundidores) ha sabido mantener con éxito el ambiente de la típica taberna cordobesa, conservando el estilo con el que se estrenó en 1924
Fotos de Manolete, réplicas de Julio Romero y sillas de olivo y enea. Todo indica que estamos en una taberna cordobesa. Pero no es una cualquiera. El olor inconfundible a fino Moriles tomando cuerpo en las botas de madera francesa revela que se trata de la Taberna Salinas.
Fue fundada como tal y como hoy se conserva en 1924, aunque en el mismo edificio había un despacho de vinos desde 1879. Su dueño Manuel Jiménez, al frente del negocio desde hace 25 años, se ha preocupado mucho de mantener la decoración que lució esta casa en el siglo pasado para mantener su ambiente tradicional y defiende que "una taberna cordobesa no puede existir sin las botas de vino y el patio andaluz".
Sabor castizo y solera no le faltan a una taberna que nunca ha pasado ni pasará de moda. Una larga lista de personajes famosos han recalado por sus castizos salones. El último, Luis Eduardo Aute, que ha grabado el vídeo del primer single de su último trabajo en el patio de la Taberna Salinas.
No es de extrañar que recomendado por múltiples guías de viajes, los turistas extranjeros busquen con ahínco esta taberna. Cada uno de sus espacios, cada rincón, atesora un pedazo de la Córdoba tradicional y refleja la luz, el ambiente y el aroma de épocas pasadas.
Tampoco sorprende a muchos que Ava Gardner sintiera predilección por la ensalada de naranja con bacalao de esta taberna. Sus platos siguen siendo tan frescos y atractivos como siempre. El sabor tradicional de su cocina no desentona con el ambiente.
Aún triunfan los garbanzos con espinacas de la jefa de cocina, Dolores Jiménez. Sus boquerones rebozados, la sangre encebollada, sus potajes y revueltos siguen sorprendiendo a turistas y paisanos. Platos sencillos, de toda la vida, que hacen las delicias del comensal precisamente por eso, por no haber perdido la esencia de la cocina de la abuela.
"Vamos hacia la calle Tundidores, a Salinas otra antiquísima taberna. Fundada en 1924 por Francisco de Paula Salinas, se abastecía en sus primeros años con los vinos de su propia bodega. Según Ramírez de Arellano, ya existía allí otra en 1879.Así qué más que centenaria.
Dos puertas dan acceso al local, una a la taberna de a pié, donde 11 botas encanilladas asoman bajo una estantería de madera tallada. Delante, un largo mostrador de mármol rojo. A la derecha, la antiquísima piquera comunica con un precioso patio de columnas acristalado y entoldado, con veladores de mármol. Pequeños saloncitos permiten reuniones más íntimas. Servía la piquera para el consumo recatado del vino, también para que las señoras pudieran adquirir vino sin tener que acercarse al mostrador, reservado en aquella época a los hombres.
Esta casa cuenta con una larga historia y con una extensa lista de visitantes ilustres. Aquí han estado Pío Baroja, Ortega y Gasset (cuenta Ortega que estuvo también en otra taberna llamada el Pensamiento,sita en la calle Frailes, ya desaparecida) , Camilo José Cela , Pepe Cobos, Ricardo Molina…políticos, toreros, artistas, misses … No es extraño. Vino Bueno de la tierra procedente de Moriles que cría en las citadas 11 botas y unas tapas exquisitas .Sangre encebollada, rabo de toro, revueltos, berenjenas fritas, manitas de cerdo, setas en salsa… el menú es amplio.Embotellado tiene Montilla Moriles.
Debajo de esta Taberna, es un fresco, profundo y viejo sótano, conoció el autor una pequeña bodega de alrededor de sesenta botas, supongo que aún estarán allí, que tenían unos magníficos vinos, si no recuerdo mal, procedentes de la sierra de Montilla. Su propietario nos llevó una tarde a mis buenos amigos Ricardo Zamora y Enrique Pleguezuelo, a mi padre y a mí a conocer sus excelentes vinos. Valga añadir que si difícil fue bajar, mucho peor fue, a la salida, ascender por la angosta y empinada escalera porque el vino, el famoso Acamuesado, en la hondura, entraba sin sentir."